Figatellu et Pulenda | L’hiver en Corse

Figatellu et Pulenda | L’hiver en Corse

Lorsque l’hiver pointe le bout de son nez en Corse, on se réjouit déjà des gourmandises qui ne se dégustent qu’à cette période. On oublie vite les maillots de bain et les crèmes solaires pour se régaler en famille ou entre amis du trio : brocciu + figatellu + pulenda…

La tradition veut que l’on mange tout ensemble. C’est à partir de décembre, lorsqu’il commence à faire froid en montagne corse, que les bergers annoncent le retour de la saison de la charcuterie avec le figatellu. C’est le top départ du début de l'hiver, des veillées au coin du feu où l’on joue aux cartes et où l’on refait le monde entre deux puttachji (ragots corses).  

Le Brocciu, le fromage Corse

Le brocciu et le fromage frais

Pas de soirée figatelli sans bon brocciu et fromage frais de brebis !  Fabriqué à partir du petit-lait et de lait de brebis ou de chèvre Corse, les producteurs de fromage corse ne le réalisent que de novembre à mai. Après, on peut le déguster affiné ou sec : on parle alors de brocciu passu. Si vous êtes en vacances en Corse en été, gare aux menus alléchants de canellonis au brocciu, fiadone au brocciu et compagnie…, ce n’est plus la saison ! En revanche, vous pouvez goûter en toute confiance les produits dérivés du brocciu qui ont été réalisés en hiver (glace au brocciu, douceur au brocciu, confiture au brocciu…). À table, on le complète avec le fromage frais de brebis, plus ferme et légèrement moins onctueux que le brocciu.  

Les figatelli à la cheminée

Le figatellu

Le figatellu est différent des autres spécialités de charcuterie Corse. Il associe la viande et le foie du porc avec des épices (le figatellu est plus chargé en foie en Corse du Sud). Sa saveur est inimitable et tellement authentique ! Présenté en boudin plié en deux, le figatellu est plutôt destiné à une conservation rapide. Vous n’en trouverez donc pas du frais en été… sinon passez votre chemin ! L’été, les charcutiers font une variante sèche du figatellu qui se grignote à l’apéro : le fitone. Le figatellu se grille à la cheminée et l’on vient éponger son gras de cuisson dans des miches de pain spécialement réalisées pour cette occasion : les coupiettes. Un délice !

La pulenda

Pas de pulenda (polenta de farine de châtaigne) dans une soirée figatellu, c’est comme une route de Corse sans vache sauvage, (ndlr : un été sans pumataghju)… ça n’existe pas ! La pulenda est la gourmandise de la soirée, qui marie le brocciu au figatellu.  Elle se réalise avec force, patience et persévérance… dans la tradition de la recette de pulenda ancestrale, avec le pulendaghju (manche en bois pour mélanger la pulenda). Elle se compose de farine de châtaigne et d’eau. Une fois cuite, une pulenda réussie se coupe avec un fil !

La pulenda et le figatellu en Corse

Et on partage…

Ajoutez des œufs au plat sur votre table, un bon vin rouge de Patrimonio, de l’eau de vie, du limoncello ou de la myrte et vous serez sûr de passer une de ces soirées inoubliables de la gastronomie Corse !

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