La charcuterie Corse

La charcuterie Corse

La charcuterie Corse fait partie du patrimoine gastronomique de l’Ile de Beauté qu’il ne faut manquer sous aucun prétexte lors de vos vacances en Corse ! Coppa, Lonzu, Figatellu, Prisuttu, Panzetta, Saucisse, Fittone… Comment s’y retrouver parmi tant de variétés ? Où trouver de la vraie charcuterie Corse et quand la déguster ?  My Corsica vous livre tous ses secrets sur la charcuterie Corse pour que vous puissiez l’apprécier comme il se doit tout au long de l’année durant votre séjour en Corse.

La charcuterie Corse : comment ça marche ?

La vraie charcuterie Corse est réalisée à partir de porc insulaire de type « Porcu Nustrale ». Les porcs sont élevés en semi-liberté, au cœur de la forêt Corse et du maquis. Durant le printemps et l’été, les porcs « Nustrale » arpentent les plateaux de haute montagne en se nourrissant de ressources fourragères spontanées : racines de fougères, herbe, châtaignes, glands, vers, insectes … Cette alimentation naturelle vient en complément d’une ration alimentaire quotidienne apportée par l’éleveur. À l’automne, les porcs « Nustrale » se nourrissent exclusivement des châtaignes et des glands qu’ils trouvent sur leurs parcours. C’est durant cette période de 5 semaines que l’animal « dépose » du gras d’une qualité spécifique et originale. C’est là que se crée la saveur spécifique de la vraie charcuterie Corse que l’on aime tant ! La fabrication des pièces de charcuterie a lieu exclusivement durant la période hivernale. Après le salage, l’aromatisation aux épices et poivre, le fumage au bois de châtaignier… vient la phase de sèche et d’affinage. La durée minimum d’affinage est de 4 mois pour le Prisuttu, de 2 mois pour la Coppa, et 1 mois pour le Lonzu.

Retenez donc qu'au moment de votre achat de charcuterie Corse, les produits doivent avoir au minimum 12 mois d’âge pour le Prisuttu, 5 mois pour la Coppa et 3 mois pour le Lonzu.

 

Charcuterie Corse

 

L’AOC protège la vraie charcuterie Corse

Face à la présence importante de produits de contrefaçon, des éleveurs traditionnels se sont regroupés au sein du Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries de Corse afin de préserver le savoir-faire et  les produits de charcuterie Corse ancestrale. Ils ont ainsi mis en place une Appellation d’Origine Contrôlée en 2012 (AOC), qui certifie la qualité et la provenance de 3 pièces emblématiques de charcuterie Corse : l’AOC « Jambon sec de Corse » ou «Prisuttu », l’AOC « Coppa de Corse » ou «Coppa di Corsica » et l’AOC « Lonzo de Corse » ou «Lonzu ». Vous pourrez facilement identifier ces produits grâce à un scellé marqué par le logo « Salameria Corsa ».

La vraie charcuterie Corse protégée par l'AOC

 

Les différentes pièces de charcuterie Corse

 

1.       La Coppa de Corse  ou Coppa di Corsica

La Coppa de Corse est l’échine de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée. On l’apprécie pour son riche bouquet aromatique, qui dégage une saveur douce avec un goût de noisette et de beurre, un léger arôme fumé, une texture souple et une onctuosité remarquable. À la découpe, vous la reconnaîtrez par ses tranches rondes, sa couleur rouge soutenue et son aspect persillé : le gras est réparti entre les parties maigres.

Quand déguster la Coppa di Corsica ? La Coppa se déguste à partir du printemps pour les plus petites pièces. Les plus grosses, affinées plus longtemps, se dégustent de préférence dans le courant de l’été. Elle se garde longtemps et se bonifie.

Coppa de Corse

 

2.       Le  Jambon sec de Corse  ou Prisuttu

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu  est la cuisse fraîche de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée. Le Prisuttu a une forme plutôt allongée, son jarret est fin et étiré. C’est un jambon cru d’exception ! On l’aime pour ses notes de noisette et sa texture ferme et onctueuse. Vous trouverez le Jambon sec de Corse – Prisuttu  vendu entier à l’os, en portions ou en prétranché conditionné sous vide. Notre conseil ? Servez-le en copeaux en associant toujours des morceaux de maigre et des morceaux de gras. En Corse, le gras de la charcuterie se mange !

Quand déguster le Prisuttu ? Le Jambon sec de Corse – Prisuttu  se déguste toute l’année.

Jambon sec de Corse ou Prisuttu

 

3.       Le Lonzo de Corse  ou Lonzu

Le Lonzo de Corse – Lonzu  est la longe de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée. La préparation traditionnelle du Lonzu se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture. Vous le reconnaîtrez donc très facilement à la découpe : une bande de gras compose la tranche sur pratiquement 1/3 de la surface. Pas besoin de le redire… ne la retirez-pas ! Le gras du Lonzu donne à cette pièce de charcuterie Corse toute sa saveur douce de noisette beurrée et fumée.

Quand déguster le Lonzu ? Le Lonzo de Corse – Lonzu  est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps. Il est idéal à l’apéritif et lui aussi, se bonifie avec le temps.

Lonzu Corse

 

4.       La Panzetta

Plate ou roulée, la Panzetta est de la poitrine de porc « Nustrale » » salée, séchée et affinée. Sa texture est ferme et fondante. On la sert sous forme de longues tranches qui rappellent le lard dans a charcuterie continentale. Sa chair est onctueuse, grâce aux couches successives de viande et de gras. Ingrédient incontournable de la cuisine Corse, elle fait partie de nombreuses recettes pour son parfum des herbes du maquis et ses arômes de châtaigne.

Quand déguster la Panzetta ? La Panzetta se déguste toute l’année. À la braise, à la cheminée, en omelette, en sauce, sur des pizzas… la Panzetta est un incontournable des recettes Corses !

Panzetta Corse

 

5.       La saucisse Corse -  Salsiccia

La saucisse Corse ou saucisson Corse est réalisé à partir de l’épaule de porc « Nustrale ». Il existe également une variante de saucisse de sanglier. Attention si vous trouvez du saucisson d’âne ! Il ne fait pas partie de la gastronomie Corse et reste un pur produit marketing !  La saucisse Corse ou Salsiccia sèche au minimum 5 semaines. Vous la trouverez donc plus ou moins ferme et sèche selon la période de vos vacances en Corse (plus sèche en été, car il s’agit des restes de la production de l’hiver – NB : si vous la trouvez tendre en été, ce n’est pas bon signe, passez votre chemin !! ). Elle se consomme crue, en tranches fines ou épaisses. Elle est idéale en apéritif ou en pique-nique lors d'une randonnée en Corse ou même sur la plage. Certaines pourront être fumées, mais en général, la saucisse Corse conserve son goût d’affinage traditionnel légèrement poivré.

Quand déguster la Saucisse Corse ? La Saucisse Corse se déguste idéalement au Printemps. En été, choisissez-là bien sèche ! Gardez en mémoire que le vrai saucisson Corse est confectionné en hiver !

La saucisse Corse ou Salsiccia

 

6.       Le figatellu (pluriel figatelli) et le fittonu (pluriel fittone)

Le Figatellu est un incontournable de la charcuterie Corse ! Réalisés en hiver à partir de foie, de viande, du maigre et du gras de porcs « Nustrale », les figatelli sont parfumés avec de l'ail, des épices, et du vin. Ils peuvent être agrémentés de diverses composantes complémentaires, comme des abats de porc (rate, cœur, poumons…). Leur goût est très prononcé et l’est davantage en Corse-du-Sud qu’en Haute-Corse, car ils sont plus « chargés » en foie. Le figatellu peut être fumé ou non. Vous le reconnaîtrez à sa forme emblématique en « U ».

Quand déguster le figatellu ? Le figatellu frais se mange en hiver, dans les 10 jours après sa production. Il se déguste traditionnellement grillé à la cheminée ou au feu de bois, accompagné des incontournables « Coupiettes » (miches de pain), de brocciu, de fromage frais, de pulenda et d’œufs au plat. (Voir notre article Figatellu et Pulenda | L’Hiver en Corse). Consommé séché, le figatellu devient tout fin. On l’appelle alors « Fittonu ». Celui-ci se mange alors le reste de l’année en apéritif, coupé en petits tronçons. Si vous passez vos vacances en Corse en été, vous ne trouverez donc pas de figatellu, on est d'accord!

Déguster le figatellu en Corse

 

Où trouver de la vraie charcuterie Corse ?

Le Syndicat de Défense et de Promotion des Charcuteries Corses « Salameria Corsa » a mis en place sur son site Internet une carte de Corse géolocalisant les éleveurs-transformateurs de charcuterie Corse traditionnelle. Vous pourrez les identifier en suivant ce lien : http://www.charcuteriedecorse.com/localisation/. Vous pourrez aussi trouver de la vraie charcuterie Corse en dehors de ce circuit certifié, dans certains villages Corses, où quelques éleveurs assurent une petite production « personnelle ». Attention… car ils ne la vendent pas tous !

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